Після очищення та обробки плодоовочевої продукції руйнуються клітини поверхневих тканин, збільшується площа мікробного ураження, посилюється ранове дихання, посилюється споживання поживних речовин. Інтенсивність дихання та мікробний статус є основними факторами, що визначають якість терміну зберігання чистих овочів, тоді як температура є основним зовнішнім фактором, що впливає на інтенсивність дихання та швидкість розмноження мікробів. Чим вища температура, тим більша інтенсивність дихання, тим сильніший респіраторний метаболізм фруктів і овочів і чим швидше споживання різних поживних речовин, результатом є прискорення розкладання клітин і серйозне зниження лежкості та стійкості фруктів і овочів до хвороб. Низька температура є найефективнішим і найбезпечнішим способом пригнічення росту мікроорганізмів, при температурі нижче 5 градусів розмноження різних мікроорганізмів буде значно пригнічено, щоб ефективно забезпечити якість і свіжість чистого посуду. Однак не всі чисті овочі підходять для низьких температур, а багато овочів чутливі до низьких температур і схильні до пошкодження холодом. Наприклад, огірки, кабачки, гіркі дині тощо легко уражаються холодом нижче 7 градусів, а симптоми їхнього холоду проявляються у вигляді розварених поверхонь, м’яких гнилих тканин, гірких їстівних частин або швидкого зниження смаку, втрачаючи їстівну цінність, тому для тих овочів, які легко піддаються впливу низьких температур і холоду, ви можете брати партії або відкласти час покупки, упакувати під час пакування або вжити індивідуальних заходів для зберігання та інших заходів ізоляції, щоб запобігти пошкодженню холодом. Незважаючи на те, що багато овочів чутливі до низьких температур, оскільки чисті овочі надзвичайно швидкопсувні та псуються, а період зберігання короткий, проблему холодного пошкодження продуктів можна ігнорувати в реальній експлуатації, коли обсяг виробництва невеликий і товар можна продати. вчасно.
Слід вживати заходів обережності, використовуючи холодне зберігання для свіжості
1 температура
Використовуючи свіжу технологію холодного зберігання, контроль температури в холодильному сховищі є ключовим. Як короткочасне зберігання чистих овочевих продуктів, температуру в загальному холодильному сховищі слід контролювати на рівні 2 ~ 4 градуси, щоб овочі, схильні до пошкодження холодом (наприклад, огірки, кабачки, гіркі дині тощо), можна поміщати в Зберігайте в холодильнику при температурі 5–7 градусів або вживіть заходів ізоляції, наприклад накрийте ковдрами, щоб запобігти заморожуванню овочів. Овочі, які легко витримують, наприклад часник і брокколі, слід розміщувати на складі при температурі приблизно 0 градусів. Для забезпечення якості готових страв, уникнення різких перепадів температури та посилення дихального обміну, обрізку та мульчування овочів також слід проводити за умови 2~5 градусів.
2. Вологість
Щоб забезпечити свіжість овочів і зменшити втрату води та в’янення, вологість під час зберігання та обробки зазвичай контролюється на рівні 80–95 відсотків. А під час зберігання, відповідно до обсягу зберігання та температури складу, зверніть увагу на вентиляцію в будь-який час.
3. Правильно висушіть
Гриби шиітаке, цибуля, імбир та інші різновиди з великим вмістом поверхневої води повинні бути належним чином висушені перед зберіганням, щоб зменшити вологість, що покриває поверхню овочів, і продовжити термін зберігання.
4. Запобігайте укладання
Овочі, що надходять, повинні бути акуратно розміщені на стелажах, або складені штабелями та розміщені на складі, щоб запобігти механічним пошкодженням овочів, викликаним надмірним тиском у штабелі або нагріванням у штабелі, що призведе до зниження якості овочів.
